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蛋糕“坍塌”的原因分析

所属分类:烘焙常识   来源:360私房西点   作者:互联网   发布日期:2013-11-15   浏览次数:845

      在烘焙过程中或烘焙完成后,蛋糕有时会“坍塌”或者蛋糕中间下沉,导致蛋糕不能达到理想效果的原因有多种。不准确的原材料测量有可能会影响整个蛋糕的结构;蛋糕使用的酵母可能失去发酵作用;或者,蛋糕的坍塌还跟烤箱的温度、烤盘的准备和蛋糕的冷却方式有关系。
      举个例子,烘焙蛋糕的温度过高会导致蛋糕受热不匀,外部已经烤好而里面还没烘焙完全。这样,蛋糕在烤箱里还是能够膨胀,看上去达到理想的状态,但是,当你把蛋糕从烤箱中取出冷却的时候,它就会立刻坍塌。
      海绵蛋糕或天使蛋糕这类的乳沫类蛋糕在烘焙过程中受到震动或撞击是也会坍塌。在这一点上它们很像舒芙蕾,烘焙过程中即使是一声特巨大的响声也有可能是蛋糕坍塌。
      另外,温度的快速转变也有可能导致蛋糕坍塌。如果烤箱门经常被打开和关闭会使温度下降,这样会造成蛋糕变得扁平。蛋糕烤好后直接从烤箱放到冰箱的话,蛋糕会在冷却过程中收缩,但是,在室温下冷却就可以避免这个问题。